81 DOCE DE MUSSARELA
Ingredientes
1/2 kg de mussarela cortada em quadrados e deixada de molho em água durante 2 horas
(troque a água de quando em quando)
2 copos de açúcar
3 grãos de misque socados
1 copo de semolina
amêndoas descascadas
Modo de Fazer
Ferva a água em 2 panelas. Numa delas acrescente o açúcar e deixe ferver. Junte 1 copo de água e deixe ferver novamente. Acrescente outro copo de água e mais uma vez deixe ferver. Então, despeje o misque e a semolina, mexendo sempre até engrossar. Quando a água da outra panela estiver fervendo, desligue o fogo e passe com escumadeira o queijo que estava de molho para a panela. Amasse o queijo dentro da água durante dois minutos. Depois, retire-o com escumadeira e misture-o na primeira panela, mexendo com uma colher de pau, rapidamente e com fogo já apagado. Quando o mingau estiver ligando e puxando, despeje-o numa travessa e sirva-o enfeitado com as amêndoas.
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82 DOCE DE MUSSARELA FOLHADO
Ingredientes
1 kg de mussarela cortada em fatias e deixada de molho na véspera
(troque a água de vez em quando)
2 copos de leite
1 copo de semolina
1 colher (sopa) de açúcar
1 colher (sopa) de manteiga
1 pitada de misque socado e peneirado
cerejas
Modo de Fazer
Quinze minutos antes de levar a mussarela ao fogo, ponha-a numa vasilha com água morna. Enquanto isso, misture os demais ingredientes e leve-os para cozinhar bem. Então, vá juntando a mussarela e misturando bem com uma colher de pau para formar uma massa. De vez em quando, tire a panela do fogo, retornando-a antes que esfrie. Unte uma pedra de mármore com manteiga. Retire colheradas de massa e estenda-as sobre a pedra, formando camadas finas. Vá sobrepondo as camadas, alisando-as, se quiser, com um pouco de calda. Sirva enfeitado com as cerejas.
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83 DOCE DE SEMOLINA
Ingredientes
1/2 kg de semolina
1 1/2 xícara (chá) de açúcar
1 xícara (chá) de manteiga
2 colheres (chá) de leite frio
3/4 de xícara (chá) de leite morno
1 colher (chá) de fermento em pó
molho de gergelim
amêndoas descascadas
Recheio:
1 prato fundo de nozes picadas
1 colher (sobremesa) de essência de flor de laranjeira
açúcar à vontade
Modo de Fazer
Misture e amasse a semolina, o açúcar, a manteiga e o leite frio. Deixe essa massa descansando na véspera. Na manhã seguinte, misture o fermento ao leite morno e junte à massa. Faça o recheio levando as nozes, o açúcar e a essência ao fogo até ligar. À parte, unte uma forma rasa com bastante molho de gergelim. Coloque na forma pouco menos da metade da massa, estenda-a e alise-a com a mão molhada. Espalhe o recheio e cubra com o restante da massa, alisando-a e apertando as beiradas. Leve ao forno brando. Antes que fique totalmente assada, retire a forma do forno e corte a massa em quadrados de 3 cm, enfeitando-os com amêndoas descascadas. Leve ao forno para terminar de assar. Quando estiver completamente assada, retire-a novamente do forno e cubra o doce com uma parte da calda fria. Sirva acompanhado de uma tigela de calda.
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84 FAUACHETE
Ingredientes
1 1/4 tablete de fermento dissolvido em 1 xícara (chá) de água morna, com um pouco de sal e açúcar
3 xícaras (chá) de farinha de trigo peneirada
3 colheres (sopa) de manteiga
1/2 batata pequena, cozida e bem amassada
1 pitada de málabe socado
1 pitada de erva-doce socada
1 xícara (chá) de água morna
Modo de Fazer
Misture bem todos os ingredientes e passe a mistura em uma peneira. Deixe a massa descansar durante 1 hora para crescer e formar bolhas. Faça a calda e deixe em uma vasilha perto do fogão. Num copo com água filtrada, ponha, 1 colher grande e 1 pequena. Finalmente, coloque à mão, perto da calda, uma vasilha coberta com uma peneira, e uma frigideira com azeite quente. Depois que a massa tiver crescido, leve a vasilha para perto do fogão. Com a colher grande, pegue um pouco da massa e ponha-a na frigideira ajudando com a colher pequena. Esta colher pequena deve ser passada na água entre uma colherada e outra. Quando as bolas estiverem fritas, passe-as para a vasilha de calda e daí para a peneira, a fim de escorrer o excesso de calda. Antes de fritar toda a massa, observe a primeira bola frita (por dentro, deve estar fofa, seca e leve). Caso a bola frita esteja úmida e pesada, a massa não está no ponto. Neste caso, junte água quente à massa e misture bem. Mas se a massa escorrer deixando uma pequena calda acrescente farinha e torne a misturar. Com o ponto certo, frite as bolas, passe-as na calda e sirva numa travessa.
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85 GELÉIA DE MARMELO
Ingredientes
3 kg de marmelos grandes descascados e cortados em pedaços
1 kg de açúcar
Modo de Fazer
Cozinhe os marmelos em pouca água. Depois de cozidos, coe o suco através de um saco de pano ralo (esprema bem o pano para que o suco saia completamente). Depois junte o açúcar ao suco e coe novamente com o mesmo pano. Leve o suco ao fogo forte, para engrossar. Retire do fogo e coloque a geléia em taças.
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86 GUREIBE
Ingredientes
3/4 de copo de manteiga derretida e fria
3/4 de copo de açúcar
2 copos de farinha de trigo peneirada
1 pitada de bicarbonato
amêndoas descascadas
Modo de Fazer
Ponha a manteiga numa travessa rasa e mexa com a palma da mão, até clarear ao máximo. Então, peneire o açúcar sobre a manteiga e vá mexendo, até alisar. Peneire sobre a manteiga a farinha e o bicarbonato, mexendo sempre. Faça bolinhas, ponha-as na assadeira seca e enfeite-as com as amêndoas. Leve a assadeira ao forno bem fraco, de modo que as bolinhas não amarelem, durante 1 1/2 hora. Deixe as bolinhas esfriarem antes de tirá-las da assadeira.
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87 LARANJA AZEDA EM CALDA
Ingredientes
12 laranjas azedas raspadas no ralador e cortadas em 5 gomos
Calda:
6 copos de açúcar
2 copos de água
suco de duas laranjas (pêra ou bahia)
Modo de Fazer
Ferva os gomos das laranjas em fogo forte, por 5 minutos. Deixe na mesma água por mais 4 horas. Depois, vá trocando a água 6 vezes ao dia, durante 48 horas. Então, esprema os gomos das laranjas. À seguir, enrole, costure e pendure num fio de linha forte cada grupo de doze gomos de laranja. Deixe secar. Faça a calda juntando o suco das laranjas, o açúcar e a água e deixe cozinhando em fogo brando, sem mexer. Finalmente, tire as laranjas do fio e leve-as à calda em fogo brando até que a calda engrosse. No dia seguinte, retire as laranjas da calda.
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88 LARANJAS MARROQUINAS
Ingredientes
10 laranjas
300 g de água
300 g de açúcar
1 colher (sopa) de conhaque
4 figos ou 100 g de uvas-passas
1 colher (sopa) de amêndoas raladas
Modo de Fazer
Descasque 2 laranjas. Pique as cascas em pedaços bem finos e cozinhe por 10 minutos na água misturada com o açúcar. Retire do fogo e junte os figos picados (ou uvas-passas), o suco de 2 laranja e o conhaque. Descasque o resto das laranjas e conserve-as inteiras. Coloque as laranjas no caldo feito antes, cubra com folha de alumínio e deixe na geladeira por algumas horas. De vez em quando, dê uma mexida nas laranjas. Antes de servir, salpique com casca de laranja picada e amêndoas raladas.
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89 MACARUM
Ingredientes
4 xícaras (chá) de farinha de trigo
1 colher (sopa) de maizena
2 colheres (sopa) de açúcar
1 colher (sobremesa) de málabe socado
1 colher (sobremesa) de fermento em pó
1 1/4 de xícara (chá) de óleo
água morna
Modo de Fazer
Misture os ingredientes secos. Aos poucos, vá acrescentando o óleo, sem parar de mexer. Junte água morna até que a massa fique bem lisa e macia, amassando sempre. Abra a massa e enrole-a na grossura de um dedo. Corte-a em pedaços de 4 cm, no sentido da diagonal ao comprimento. Aperte cada pedaço contra a parte de trás de um ralador de queijo, tomando cuidado para que a massa não se abra. Coloque os pedaços numa assadeira, sem untar, e leve-os ao forno brando, para corar. Ao retirá-los do forno, deixe-os por algum tempo na calda fria. Retire-os e sirva-os acompanhados de uma tigela de calda.
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90 MAMOUL 1
Ingredientes
1/2 kg de farinha de trigo
250 g de manteiga
1/2 copo de água de rosas
Recheio:
250 g de nozes, amêndoas ou pistaches
250 g de açúcar
3 colheres (sopa) de água de rosas
Modo de Fazer
Para a massa misture a manteiga derretida em banho-maria com a farinha e a água de rosas. A massa deve ficar bem consistente. Deixe descansar durante duas horas. Para fazer o recheio, pique as nozes, pistaches ou amêndoas e misture-as ao açúcar e a água de rosas. Pegue uma porção pequena de massa, numa quantidade similar ao 1 ovo, e dê-lhe uma forma arredondada. No centro, faça uma cavidade com o dedo, recheie e feche, unindo as laterais da massa e achatando-a. Risque a face arredondada com um garfo. Leve ao forno, numa assadeira untada, e asse por 35 minutos em forno médio. Assim que sair do forno, espalhe açúcar de confeiteiro sobre os bolinhos.
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91 MAMOUL 2
Ingredientes
1 kg de semolina
2 xícaras (chá) de manteiga derretida
1 colher (chá) de málabe socado
leite
Recheio:
350 g de amêndoas e nozes moídas
1 colher (chá) de água de flor de laranjeira
açúcar a gosto
Modo de Fazer
Amasse a semolina e junte a manteiga aos poucos. Deixe descansar durante 12 horas. Então, acrescente o málabe e o leite aos poucos, amassando sempre, até atingir o ponto. Faça o recheio misturando as amêndoas e as nozes com o açúcar e a água de flor de laranjeira. Faça bolas pequenas com a massa, abra, recheie e feche. Risque a superfície com um garfo e leve ao forno brando numa assadeira seca. Sirva pulverizado com açúcar.
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92 MUALABIE
Ingredientes
1 concha pequena e rasa de farinha de arroz
1 litro e 2 xícaras (chá) de leite fervido e frio
2 conchas de açúcar
2 grãos de misque socados e misturado com 1 colher (café) de
água de flor de laranjeira
Modo de Fazer
Coloque o litro e uma xícara de leite frio e a concha de farinha de arroz. Deixe de molho por 1/2 hora. Depois, acrescente o açúcar. Leve para ferver em fogo brando, mexendo sempre. Quando estiver quase fervido, adicione a outra xícara de leite e continue mexendo, até formar o mingau. Apague o fogo e misture o misque. Finalmente, despeje numa travessa rasa, sem mexer, para que o mingau fique liso e brilhante. Leve à geladeira. Enfeite com amêndoas moídas ou inteiras e pistaches doces.
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93 MUCHABAK
Ingredientes
5 xícaras (chá) de farinha de trigo
5 colheres (sopa) de maizena
1 tablete de fermento dissolvido em água morna
4 xícaras (chá) de água morna
1 pitado de sal e outra de açúcar
Modo de Fazer
Misture a farinha, a maizena e o fermento. Acrescente o sal, o açúcar e, aos poucos, 1 xícara de água morna. Passe então a mistura num coador de alumínio, juntando o restante da água morna. Deixe a massa descansar durante 1 hora, até crescer e formar bolhas. Despeje-a dentro de um bule com bico. Ponha azeite numa frigideira e jogue a massa de modo a formar um desenho com 5 cm de diâmetro. Aumente o fogo ao pôr o Muchabak e diminua-o quando virá-lo. A massa fica clara e brilhante. Retire-os depois de fritos, e passe-os com muito cuidado em calda fria, colocando-os a seguir numa travessa.
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94 ROSQUINHAS DE GERGELIM
Ingredientes
3 xícaras (chá) de farinha de trigo
2 colheres (sopa) de manteiga
1 1/2 xícara (chá) de açúcar
1 ovo inteiro
1 colher (chá) de erva-doce
1 colher (café) de málabe socado
leite
gergelim
Modo de Fazer
Misture a farinha com o açúcar e o fermento. Acrescente a manteiga, o málabe, a erva-doce e amasse um pouco. Junte o ovo e, depois, o leite, aos poucos, até que a massa fique bem lisa. Deixe descansar por alguns minutos. Então, tome pequenas porções da massa enrole formando um bastão com 10 cm de comprimento e a grossura de um lápis. Com os bastões, faça argolas unindo as extremidades. Passe um dos lados em mel e o outro, em semsom. Coloque as rosquinhas numa assadeira seca e leve ao forno brando.
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95 SAMBUSQUE
Ingredientes
1 kg de farinha de trigo
2 xícaras (chá) de manteiga derretida
1 colher (chá) de málabe socado
1 colher (sopa) de fermento em pó
leite
água
Modo de Fazer
Misture bem a farinha com a manteiga. Acrescente o málabe e o fermento. Junte leite e água, aos poucos, amassando sempre, até que a massa fique lisa e macia. Deixe descansar por alguns minutos. Depois abra a massa com um rolo e corte em rodelas com um copo. Ponha recheio de amêndoas e/ou nozes no centro das rodelas e enrole as beiradas. Coloque os pasteizinhos numa assadeira sem untar e leve ao forno brando. Pulverize os pasteizinhos com açúcar. O recheio pode ainda ser substituído por tâmaras moídas e misturadas com manteiga.
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96 SORVETE DE MISQUE
Ingredientes
2 colheres (sobremesa) de maizena
1 litro de leite
2 folhas de gelatina branca
2 xícaras (chá) de açúcar
2 grãos de misque socados
pistache doce
Modo de Fazer
Desmanche a maizena em um pouco de leite frio. Acrescente o açúcar, a gelatina e o restante do leite. Leve ao fogo forte e mexa até ficar no ponto. Retire do fogo e deixe esfriar. Pulverize com o misque e ponha a massa na geladeira, numa forma grande. Espere gelar, retire da geladeira e bata a massa. Repita a operação por 3 vezes, até a massa ficar cremosa e lisa. Sirva em taças enfeitadas com pistache doce.
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97 TAMARIE
Ingredientes
1 kg de farinha de trigo
1 1/2 xícara (chá) de água fria
1 tablete de fermento
1 1/2 copo de manteiga derretida
1 pitada de sal
azeite
Recheio:
1 kg de tâmaras sem caroço
1 xícara (chá) de açúcar
1 copo de água
Modo de Fazer
Ponha a farinha em uma tigela, junte a manteiga e o azeite. Dissolva o fermento em um pouco de água e junte-o à mistura. Vá despejando a água aos poucos e continue amassando até a mistura ficar lisa. Depois divida a massa em quatro bolas, cubra-as e deixe descansando por 1/2 hora. A seguir, abra cada bola com um rolo, até deixá-la na espessura de massa para pastéis. Corte a massa em rodelas com 5 cm de diâmetro. Passe um dos lados da rodela em clara de ovo e, em seguida, sobre as sementes de gergelim. Coloque a rodela sobre um mármore, mantendo esse lado para baixo. Vá repetindo o processo, até que se acabem as rodelas, pressionando cada uma, com o rolo, sobre as sementes para melhor fixar o gergelim. Para o recheio, misture as tâmaras com o açúcar e a água. Leve ao fogo brando, mexendo até ligar. Depois deixe esfriar. Espalhe o recheio (1 colher (chá) para cada rodela) sobre a face lisa e cubra com outra rodela. Aperte as beiradas e dobre-as para cima, formando um relevo. Numa frigideira, aqueça bem o azeite e vá colocando os pasteizinhos. Quando eles estufarem, retire-os da fritura e seque-os sobre papel absorvente. Sirva os pastéis pulverizados com açúcar.
Carne de Coelho