56 MELUQUIE
Ingredientes
galhos de meluquie
1 galinha gorda
1 pedaço de músculo de vitela
1 pimentão (sem sementes) cortado em fatias
3 cebolas
5 dentes de alho socados com coentro
manteiga
Modo de Fazer
De véspera, lave e seque muito bem os galhos da meluquie. Tire as folhas dos galhos e pique-as mais fino que couve. Cubra-as com um pano úmido e guarde-as no refrigerador. Cozinhe a galinha e o músculo de vitela a seu gosto. Quanto estiverem cozidos, acrescente o pimentão e uma cebola inteira. A seguir, retire a galinha e o músculo, tirando os ossos da galinha. Coe o caldo e reserve. Enquanto isso, asse duas cebolas grandes no forno, até que fiquem moles. Tire as cascas das cebolas e passe-as na máquina de moer. Junte o alho socado com coentro às cebolas. A seguir, despeje a cebola e o alho misturados, sobre um pouco de manteiga derretida bem quente. Refogue tudo e junte o caldo das carnes. Finalmente despeja a meluquie neste caldo. Deixe ferver, até levantar espuma. Para servir, coloque os pedaços de vitela e galinha num prato fundo, o caldo de meluquie por cima e complementos de molho vinagrete, pão sírio torrado e cortado em pedacinhos, quibe na bandeja e arroz sírio.
* * * * *
57 MOLHO DE CAVIAR
Ingredientes
6 fatias de pão
1/8 litro de leite
2 dentes de alho
150 g de caviar
4 colheres (sopa) de suco de limão
1/8 litro de azeite
1 copo de iogurte natural
uma pitada de açúcar
pimenta-do-reino
Modo de Fazer
Corte as bordas das fatias de pão e coloque de molho no leite. Depois esprema bem o pão amolecido e coloque em uma tigela junto com o caviar (reserve um pouco para decorar), o alho espremido, o açúcar, a pimenta-do-reino e o suco de limão. Bata tudo com a batedeira. Junte o azeite num fio fino. O molho deve ter consistência de maionese. Por último acrescente o iogurte com um batedor de claras. Decore o molho com o caviar restante. Sirva com pão sírio.
* * * * *
58 MÚGLI
Ingredientes
20 colheres (sopa) de farinha de arroz
20 colheres (sopa) de caráui socado
1 colher (chá) de chumar socado
1 colher (chá) de erva-doce socada
10 xícaras (chá) de açúcar
20 copos de água
Modo de Fazer
Misture a farinha de arroz, o caráui, o chumar e a erva-doce numa tigela com um pouco de água fria. Ponha o resta da água para ferver num caldeirão, em fogo forte. Quando estiver fervida, tire 3 conchas e adicione a água à tigela. Passe o conteúdo da tigela para o caldeirão e mexa até ferver novamente. Então, diminua o fogo e junte o açúcar. Quando estiver no ponto de mingau e da tonalidade do chá mate, retire do fogo e sirva em xícaras grandes. Enfeite com nozes picadas, coco descascado, pistache doce ou amêndoas picadas.
* * * * *
59 MUGRABIE
Ingredientes
2 xícaras (chá) de trigo grosso sem lavar
1 kg de farinha de trigo
1/2 xícara (chá) de fubá
1 tablete de fermento para pão
1/2 kg de grão-de-bico
1 galinha limpa cortada pelas juntas, temperada apenas com sal
1 kg de cebola cortadas em quatro
canela em pó
pimenta doce
1 colher (sopa) de alfazema socada e peneirada
5 colheres (sopa) de manteiga
Modo de Fazer
Escolha e peneire o trigo. Esparrame um pouco no fundo de uma bacia grande e funda. Dissolva o fermento em 1 litro de água e vá acrescentando, às colheradas, ao trigo, mexendo sempre. Depois, pulverize a farinha, esfregando o trigo sobre ela, formando os grãozinhos (se eles grudarem, um no outro, jogue mais farinha, e separe-os). Quando os grãozinhos tiverem do tamanho do grão de ervilha, passe-os para uma mesa forrada com toalha. Repita o processo com o trigo restante, aos poucos, até obter a quantidade desejada. Deixe os grãozinhos descansando até o dia seguinte. Então cozinhe o grão-de-bico com a galinha. Enquanto isso, na parte de baixo de um cuscuzeiro grande, derreta duas colheres (sopa) de manteiga e junte a cebola. Antes que a cebola fique dourada, acrescente o grão-de-bico, a galinha e o caldo. Tempere com a canela e a pimenta doce. Na parte de cima do cuscuzeiro(peneira) espalhe os grãozinhos. Coloque esta parte sobre a parte inferior, feche as beiradas com farinha misturada com água, e leve o cuscuzeiro para o fogo, durante uma hora. Aí, retire os grãozinhos, despeje-os numa bacia, mexa bem para soltá-los e devolva-os ao cuscuzeiro. Se a galinha e as cebolas já estiverem cozidas, retire-as do caldo. Os grãozinhos podem, também ser cozidos neste caldo, por alguns minutos, antes de serem colocados na parte superior do cuscuzeiros. Então, acrescente um pouco de água ao caldo, coloque a parte superior do cuscuzeiro, já com os grãozinhos arrumados, feche as beiradas com farinha e água, e leve para cozinhar por mais uma hora. Finalmente, retire o cuscuzeiro do fogo, separe os grãozinhos, esfregando-os com uma escumadeira e junte a alfazema. Espalhe os grãozinhos numa travessa, regue-os com 3 colheres (sopa) de manteiga derretida e cubra-os com grão-de-bico, galinha e o caldo.
* * * * *
60 PERNA DE CARNEIRO COM ARROZ E CARNE
Ingredientes
1 perna de carneiro
2 kg de alcatra moída
3 xícaras (chá) de arroz
3 pauzinhos de canela
1 colher (café) de canela em pó
amêndoas e pinhõezinhos dourados em manteiga derretida
caldo de carne
alho e cebola socados com sal e pimenta síria
1 maço de cheiro verde
suco de 1 limão
Modo de Fazer
Na véspera, limpe a perna de carneiro, retire as membranas e o excesso de gordura. Perfure e tempere com alho e cebola socados. Regue com o suco de limão e leve ao refrigerador. No dia seguinte, frite a perna de carneiro em fogo brando, virando-o constantemente. Retire a gordura que vai formando na fritura. Acrescente o cheiro verde, os pauzinhos de canela e algumas colheres de água fria, aos poucos, até cozinhar bem. A seguir, leve ao forno para dourar. À parte, refogue o arroz na gordura de carneiro, junte a carne moída, a salsa, a canela em pó, o sal e a pimenta síria. Acrescente, aos poucos o caldo de carne e, finalmente, 6 xícaras (chá) de água fervente. Cozinhe em fogo brando. Antes de servir, mexa o arroz com um garfo para soltar os grãos. Tire o carneiro do forno, corte-o em fatias, conservando o osso. Arrume tudo numa travessa grande, colocando o arroz coberto com amêndoas e os pinhõezinhos.
* * * * *
61 PERNIL DE CARNEIRO COM ARROZ E FRITAS
Ingredientes
1 pernil de carneiro tamanho médio, temperado
1 maço de salsa e cebolinha picado
2 tomates grandes sem pele
3 cebolas grandes picadas
2 colheres (sobremesa) de azeite
2 dentes de alho socados
coentro
Modo de Fazer
Deixe o pernil ficar semi-assado. Prepare o molho misturando bem a salsa e a cebolinha, o tomate, a cebola, o alho, o coentro e o azeite. Junte o molho ao carneiro e ponha para assar novamente, na própria gordura. Sirva com arroz sírio e batatas fritas.
* * * * *
62 QUIBE DE PEIXE ASSADO
Ingredientes
1 kg de pescada sem espinha
2 ou 3 xícaras (chá) de trigo fino lavado
1 cebola média picada
1 maço de coentro
raspa de casca de 1/2 laranja bahia
pimenta doce
sal
Recheio:
1 kg de cebolas cortadas em fatias
azeite
pimenta
pinhõezinhos
sal
Modo de Fazer
Tempere a pescada com a raspa de casca de laranja, a pimenta doce e o sal. Moa o peixe junto com o coentro. Moa o trigo com a cebola, misture com a pescada e volte a moer junto várias vezes. Faça o recheio refogando (sem dourar) a cebola no azeite. Acrescente os pinhõezinhos temperados com sal e pimenta. Depois, unte uma assadeira com manteiga, forre o fundo com o recheio, cobrindo tudo com uma camada de quibe. Alise e com uma faca risque losangos sem aprofundar os traços. Leve ao forno. Sirva acompanhado de salada, pão sírio e limão.
* * * * *
63 QUIBE QUARESMAL
Ingredientes
1 medida de farinha de trigo
1 medida de trigo fino lavado
1 cebola cortada em fatias
água
sal
Modo de Fazer
Misture a farinha, o trigo e o sal com um pouco de água. Vá amassando e juntando água até que a massa fique lisa e consistente. Faça pequenas bolinhas e leve-as para cozinhar em água com sal. Retire as bolinhas e escoe a água. À parte, refogue a cebola em azeite. Finalmente, leve as bolinhas para a frigideira onde está a cebola e frite-as.
Carne de Coelho