41 KEUFTA
Ingredientes:
1/2 kg de batata
700 g de filé de peixe
2 cebolas
3 ovos
1 maço de salsa picado
80 g de uvas-passas
1 xícara (chá) de arroz
1 colher (sopa) de manteiga
50 g de amêndoas cortadas em fatias
pimenta síria
óleo de girassol
sal
Modo de Fazer:
Cozinhe as batatas em água e sal durante 25 minutos. Retire, escorra e deixe esfriar. Limpe os filés de peixe e moa-os. Amasse bem as batatas. Coloque numa tigela o peixe e a batata e misture bem. A seguir junte as cebolas raladas e os ovos. Tempere com o sal e a pimenta síria a gosto. Polvilhe com a salsa e mexa bem. Tampe a tigela e leve à geladeira, forme pequenas almôndegas e frite numa frigideira com bastante óleo. Tire do fogo e coloque-as sobre papel absorvente. Mantenha aquecido. À parte, deixe a uva-passa de molho em água quente. Leve ao fogo uma panela com água e sal. Cozinhe o arroz. Retire e escorra. Junte 1 colher (sopa) rasa de manteiga, a uva-passa e as amêndoas. Coloque o arroz no meio de um prato redondo. Ao redor, distribua as almôndegas.
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42 MUDÁRDARA
Ingredientes:
2 xícaras rasas (chá) de lentilha
2 cebolas grandes cortadas ao longo
1 xícara (chá) de azeite
2 xícaras rasas (chá) de arroz
7 xícaras (chá) de água
Modo de Fazer:
Lave a lentilha e coloque na água para cozinhar. Frite as cebolas no azeite, em fogo brando, e vá mexendo até ficarem quase douradas. A seguir, despeje todo o azeite e metade da cebola na panela de lentilha. Tempere com sal e deixe tudo cozinhando. Enquanto isso, escolha e lave o arroz. Deixe-o de molho, em água bem quente. Coe a lentilha. Quando estiver cozida, junte o arroz e 5 xícaras de caldo coado (2 1/2 xícaras de água fervente para cada xícara de arroz). Misture o arroz com a lentilha e prove o caldo. Deixe cozinhar em fogo brando, sem mexer. Antes que toda a água seque, o arroz deve estar cozido (solto, fofo e mais úmido que o arroz sírio). Sirva morno, espalhando metade da cebola frita sobre a lentilha.
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43 MUFARQUE
Ingredientes:
3 ou 4 abobrinhas raspadas e cortadas em quadrados
1 cebola grande cortada em quadradinhos
2 colheres (sopa) de manteiga
2 ou 3 ovos
pimenta síria
Modo de Fazer:
Doure a cebola na manteiga. Junte a abobrinha e deixe cozinhar em fogo brando, com a panela tampada. De vez em quando, mexa a mistura. Quando estiver bem cozida, quebre os ovos por cima e tempere com a pimenta síria. Tampe a panela por alguns minutos e volte a mexer para que os ovos se misturem à abobrinha. Deixe completar o cozimento em fogo brando. A mesma receita pode ser feita com berinjelas.
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44 MUFARQUE COM CARNE
Ingredientes:
250 g de carne macia
3 a 4 abobrinhas raspadas e cortadas em rodelas
1 cebola grande picada
2 colheres (sopa) de manteiga
2 ou 3 ovos
Modo de Fazer:
Moa a carne. Doure a cebola na manteiga e junte a carne para refogar. A seguir, junte as abobrinhas, mexendo sempre. Quando estiver bem misturado, tampe a panela e deixe cozinhar em fogo brando. Antes que a abobrinha esteja cozida, quebre os ovos sobre a mistura e deixe completar o cozimento.
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45 PEIXE TAGEM
Ingredientes:
2 kg de pescada de bom tamanho
2 cebolas grandes cortadas finas
nozes partidas
suco de limão
pimenta síria
sal
Molho:
3 colheres (sopa) de óleo de gergelim
2 dentes de alho picados
vinagre
água
sal
Modo de Fazer:
Limpe, lave e tempere o peixe. Deixe-o no refrigerador. Depois, escorra o tempero, enxugue o peixe e corte-o em postas. Leve as postas para fritar numa frigideira com azeite quente. A seguir, arrume as postas numa travessa em uma só camada. Em outra frigideira, coloque um pouco de azeite da fritura do peixe e doure as cebolas, em fogo brando. Despeje um pouco de água sobre as cebolas e deixe-as fritar mais alguns minutos. Jogue as cebolas sobre o peixe. Para fazer o molho, misture o óleo de gergelim com o sal e o alho, e vá acrescentando água até esbranquiçar. Finalmente, junte o vinagre. Regue, então o peixe com o molho. Circunde com as nozes e leve ao forno por 10 minutos.
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46 ABLAMA
Ingredientes
12 abobrinhas miúdas
250 g de carne cozida cortada em fatias
6 tomates maduros cortados em rodelas
manteiga
Recheio:
1/2 kg de alcatra moída
3/4 de xícara (chá) de arroz
1 colher (sobremesa) de manteiga
1/2 concha de caldo de músculo
pimenta síria
sal
Modo de Fazer
Prepare o recheio misturando bem a carne moída, o arroz e a manteiga. Tempere com sal e pimenta síria a gosto. Aos poucos, acrescente o caldo de músculo. Isto pronto, lave as abobrinhas, corte as pontas e retire a polpa com uma faca. Recheie e leve as abobrinhas para fritar na manteiga, virando-as de vez em quando, para que fiquem coradas por igual. Numa peneira funda, forrada de papel absorvente, coloque as abobrinhas em pé, quando já estiverem fritas. À parte, forre uma panela com a carne fatiada e as rodelas de tomates, arrume as abobrinhas por cima. Acrescente o calda de carne e leve ao fogo brando, até que o molho engrosse. Sirva acompanhado de arroz sírio.
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47 ALCACHOFRAS NA LARANJA
Ingredientes
6 alcachofras
1/2 kg de carne gorda moída
pimenta doce
pinhões pequenos
suco de 1 laranja azeda
sal
Modo de Fazer
Lave e cozinhe as alcachofras. Depois, tire os pelinhos das alcachofras e refogue-as na manteiga. Recheie as alcachofras com a carne gorda refogada na manteiga e temperada com sal, pimenta doce e pinhões. Junte às alcachofras um pouco de água morna e o suco da laranja azeda. Deixe cozinhando em fogo brando até secar o líquido.
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48 BAGOS ACEBOLADOS
Ingredientes
bagos de carneiro lavados e sem peles
2 cebolas pequenas cortadas em rodelas finas
pimenta síria
azeite
sal
Modo de Fazer
Corte os bagos e tempere com pimenta síria, sal e azeite duas horas antes de levá-los ao fogo. Depois, frite os bagos numa frigideira e, no mesmo azeite, doure levemente as cebolas com uma colher de vinagre. Ao servir, cubra os bagos com as cebolas.
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49 CABRITO RECHEADO
Ingredientes
5 kg de cabrito novo e gordo
alho socado
suco de limão
pimenta síria
sal
Recheio:
1 1/2 kg de carne moída
miúdos de cabrito aferventados
2 1/2 xícaras (chá) de arroz
1 xícara (chá) de pinhõezinhos
1 xícara (chá) de amêndoas sem pele
Modo de Fazer
Na véspera, esfole o cabrito. Limpe-o bem, retirando a pele, a gosma, etc. Depois de limpo lave-o em água fria. Abra-o, retire as vísceras e torne a lavar em água fria. Tempere com bastante alho socado, sal e pimenta síria. Regue com limão. No dia seguinte, faça o recheio temperando a carne moída e os miúdos, junte os pinhõezinhos e as amêndoas. Refogue em manteiga e, por fim, misture o arroz. Acrescente um pouco de água quente e deixe cozinhando por alguns minutos. Isto feito, recheie o cabrito, costure-o e perfure-o em vários lugares com um espeto. Leve-o para cozinhar em um caldeirão grande. Se a água escurecer, vá trocando por outra limpa enquanto ferve. Quando estiver cozido, unte o cabrito com manteiga e leve ao forno. De vez em quando, regue-o com a própria gordura. Se for necessário, acrescente manteiga. Sirva acompanhado de coalhada fresca.
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50 CARNEIRO MARROQUINO
Ingredientes
1 kg de carne de carneiro cortada em pedaços
3 colheres (sopa) de óleo
2 cebolas
4 tomates
1 maço de coentro
2 dentes de alho
talos de aipo
150 g de azeitonas verdes
1 envelope de açafrão
suco de 1 limão
pimenta-do-reino
sal
Modo de Fazer
Leve ao fogo a cebola picada com o óleo. Deixe dourar levemente e junte o carneiro. Deixe corar, mexendo com uma colher de pau. Acrescente os tomates sem peles e sem sementes, o coentro e o alho cortados em fatias. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. Mexa bem, tampe e cozinhe em fogo brando durante 1 hora. Limpe e lave os talos de aipo. Corte-os em pedaços e cozinhe-os em água e sal, durante 10 minutos. Retire os caroços das azeitonas e coloque-as numa panela pequena. Leve ao fogo com água e cozinhe durante cinco minutos. Quando a carne estiver cozida, junte as azeitonas, o aipo e o açafrão. Tampe a panela e deixe cozinhar em fogo brando por mais 30 minutos. Por último, regue com o suco de limão, misture bem e tire do fogo. Sirva com arroz.
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51 CONSERVA DE BERINJELAS RECHEADAS COM NOZES
Ingredientes
12 berinjelas miúdas
1 punhado de nozes
5 dentes de alho
azeite
sal
Modo de Fazer
Lave as berinjelas, corte os cabos e dê uma fervura em água e sal. Escorra e deixe esfriar. Enquanto isso, soque as nozes com os alhos e tempere com sal. Dê uns cortes nas berinjelas e recheie-as com essa mistura, sem tirar a polpa das mesmas. Arrume numa travessa funda, cubra com azeite e deixe curtindo, no mínimo, durante 8 dias.
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52 ENROLADO DE TÂMARA
Ingredientes
1 kg de farinha de trigo peneirada
2 xícaras (chá) de manteiga
1 colher (chá) de erva-doce moída
1 colher (chá) de málabe moído
2 colheres (café) de fermento inglês
Recheio:
700 g de tâmaras sem caroço, moídas na máquina (peça fina)
1 colher (café) de azeite
2 colheres (sopa) de açúcar
1/2 xícara (chá) de leite
Modo de Fazer
Misture a farinha de trigo com a manteiga, acrescente a erva-doce, o málabe e o fermento (a massa fica meio dura). Deixe a massa descansar durante 10 minutos. Prepare o recheio misturando as tâmaras com o leite, o azeite e o açúcar. Leve ao fogo brando e mexa até ligar. Quando estiver pronto, abra a massa na espessura de 1 1/2 cm, espalhe o recheio por cima e enrole, completando duas voltas. Enfeite com cortes enviesados. Corte em pedaços iguais de 3 cm e leve ao forno brando numa assadeira untada com manteiga. Sirva pulverizado com açúcar.
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53 FAVAS MUDAMAS
Ingredientes
1 kg de fava seca
1 dente de alho socado
salsa e cebolinha verdes picadas
suco de 1 limão
azeite
sal
Modo de Fazer
Ferva as favas inteiras e descasque-as. Depois, tempere com a cebolinha e a salsa, o alho, o sal, o limão e o azeite. Ou, se preferir, apenas com sal a gosto. Sirva acompanhado de pão sírio.
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54 FRANGO COM AMEIXAS
Ingredientes
2 frangos
1/2 kg de ameixas secas
50 g de amêndoas descascadas e fritas
1 colher (sopa) de pimenta-do-reino
1 pitada de açafrão
2 paus de canela
2 cebolas picadas
1 colher (sopa) de canela em pó
4 colheres (sopa) de mel
5 cebolas grandes
1 colher (sopa) de grãos de gergelim grelhados
200 g de manteiga
mel
Modo de Fazer
Corte o frango lavado em 8 pedaços e tempere com sal e pimenta-do-reino. Coloque o frango, a cebola, os paus de canela, a manteiga, uma colher (sopa) de mel, o açafrão, numa panela em fogo brando e deixe cozinhar 5 minutos. Junte 2 copos de água e cubra com uma tampa. Deixe ferver em fogo brando, mais ou menos 30 minutos. Quando a carne estiver meio cozida, junte as 3 cebolas cortadas em rodelas finas e tempere com um pouco de sal e continue a deixar ferver. Depois que a carne estiver bem cozida junte a canela em pó e o resto do mel. Mexa e deixe reduzir o molho. Ponha de molho as ameixas durante 1 hora. Cozinhe-as em água e escorra-as. Frite-as com manteiga, mel e um pouco de canela.
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55 GAMME E FATTI
Ingredientes
tripas e miúdos de carneiro limpos e lavados
alguns mocotós e uma cabeça de carneiro
pão sírio torrado e cortado em pedaços
coalhada fresca misturada com sal e alho socado
amêndoas e pinhõezinhos dourados na manteiga
Recheio:
1kg de carne de carneiro moída
1 xícara (chá) de arroz
pimenta síria
pinhõezinhos
sal
Modo de Fazer
Para limpar bem as tripas, lave-as com água e sal virando várias vezes do avesso e esfregando durante uma semana e, à noite, deixando de molho em água e sal. Depois disso, prepare o recheio misturando a carne de carneiro com o arroz, a pimenta, o sal e os pinhõezinhos, até ligar. Recheie o bucho e as tripas finas. Costure. À parte, numa panela grande, coloque os mocotós e a cabeça de carneiro, e deixe-os fervendo em água e sal. Se a água ficar escura, troque-a por outra, também fervente. Após algum tempo, acrescente os miúdos e as tripas. Passe o caldo, através de uma peneira, para outra panela. Tire a carne da cabeça do carneiro e dos mocotós e jogue-a na outra panela, junto com as tripas e os miúdos. Arrume numa travessa grande o pão sírio, colocando sobre ele a carne picada com o caldo fervente e as tripas e miúdos cortados. Cubra o prato com a coalhada e, por cima desta, coloque as amêndoas e os pinhõezinhos.
Carne de Coelho