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21. MOLHO ROSADO COM PIMENTA ROSA
INGREDIENTES (1kg de massa - 6 pessoas)
500 ml de molho branco
500 ml de purê de tomate
100 gr. de manteiga
½ cebola
50 gr de pimenta rosa
Puxe a cebola na manteiga, junte o molho branco e o purê de tomate. Incorpore bem e conserve em fogo brando até obter um creme homogêneo. Passe por uma peneira. Tempere com sal e perfume com a pimenta rosa.
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22. MOLHO ALL’ARRABIATA
INGREDIENTES (1 kg de massa - 6 pessoas)
200 ml. de azeite de oliva extra-virgem
6 dentes de alho picados
120 gr. de bacon, em tirinhas
1 kg. de tomate molho, picado
1 colher (sopa) de pimentas picadas
100 gr. de queijo parmezão ralado
folhinhas de manjericão, em tiras
sal
Puxe o alho no azeite, acrescente o bacon e refogue até dourar, sem ficar crocante. Adicione os tomates e as pimentas e cozinhe, em fogo brando, até que os tomates separem do azeite. Retifique o tempero e junte as folhinhas de manjericão. Na hora de servir, aqueça o molho, acrescente a massa cozida “al dente”, incorpore o queijo e mexa bem para que o molho envolva toda a massa.
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23. MOLHO PUTTANESCA
INGREDIENTES (1kg de massa - 8 a 10 pessoas)
200 ml. de azeite de oliva extra-virgem
75 gr de filés de anchova, sem espinhas e lavados para tirar o sal
3 dentes de alho picados
½ kg. de tomate de molho, picado
1 colher (sopa) de orégano seco
2 colheres (sopa) de alcaparras, bem lavadas para tirar o sal
200 gr. de azeitonas pretas, sem caroço, cortadas ao mei no sentido do comprimento
250 ml de purê de tomate
sal
Desmanche as anchovas no azeite, acrescente o alho e refogue sem dourar. Adicione os tomates e um pouco de sal e cozinhe em fogo lento até que o tomate separe do azeite. Junte o orégano, as alcaparras, as azeitonas e o purê de tomate. Cozinhe por alguns minutos para mesclar os sabores. Retifique o tempero.
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24. MOLHO CREMOSO AO LIMÃO
INGREDIENTES (1kg de massa - 6 pessoas)
200 gr. de requeijão cremoso (ou fundido gruyére)
150 gr. de queijo parmezão ralado
100 gr. de manteiga
750 ml. de leite
2 colheres (sopa) de farinha
suco e raspa de 2 limões
salsinha picada
sal e pimenta do reino
Derreta a manteiga, junte a farinha, desmanche e vá adicionando o leite, mexendo sempre. Incorpore os queijos e conserve em fogo brando até obter um creme homogêneo. Passe por uma peneira. Retifique o tempero e perfume com o suco e as raspas de limão.
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25. MOLHO AOS QUATRO QUEIJOS
INGREDIENTES (1kg de massa - 8 a 10 pessoas)
300 gr. de requeijão
100 gr. de queijo gorgonzola ralado
100 gr. de queijo fundido gruyére
100 gr. de queijo parmezão ralado
100 gr. de manteiga
750 ml. de leite
250 ml. de creme de leite
2 colheres (sopa) de farinha
1 cebola pequena picada
sal e pimenta do reino
noz-moscada
Puxe a cebola na manteiga até amolecer, junte a farinha, desmanche e vá adicionando o leite, mexendo sempre. Incorpore os queijos e conserve em fogo brando até obter um creme homogêneo. Passe por uma peneira. Acrescente o creme de leite, retifique o tempero e perfume com a noz-moscada.
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26. MOLHO AO RAGU DE CARNE
INGREDIENTES (1kg de massa - 6 pessoas)
100 ml. de azeite de oliva
100 gr. de manteiga
1 cebola pequena picada
1 cenoura, em cubinhos bem pequenos
2 talos de salsão, em cubinhos bem pequenos
400 gr. de carne moída (acem, linguiça ou cordeiro)
200 ml. de vinho tinto seco
200 ml. de creme de leite
500 ml. de purê de tomate
100 gr. de queijo parmezão ralado
½ lt. de caldo de carne
salsinha picada
sal e pimenta do reino
noz-moscada
Puxe a cebola na metade do azeite e da manteiga até estar levemente dourada, adicione a cenoura e o salsão e refogue muito bem. Refogue a carne no azeite e manteiga restantes e deixe dourar. Acrescente o vinho e conserve em fogo alto até evaporar. Junte a carne ao refogado de legumes e conserve em fogo baixo para mesclar os sabores. Adicione o creme de leite e tempere com sal, pimenta e noz-moscada. Incorpore os tomates e cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 3 horas, mexendo sempre e adicionando um pouco de caldo de carne, se necessário. Retifique o tempero e polvilhe com bastante salsinha picada.
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27. MOLHO AO POMODORO
INGREDIENTES (1kg de massa - 8 a 10 pessoas)
1 kg. de tomate molho picado
150 ml. de azeite de oliva, perfumado com:
1 dentes de alho
¼ maço de manjericão (só as folhas)
sal e pimenta do reino
Puxe o alho no azeite até estar levemente dourado, acrescente os tomates e cozinhe até reduzir o suco. Junte o manjericão e tempere com sal.
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28. MOLHO DE QUEIJO GORGONZOLA
INGREDIENTES (1kg de massa - 6 pessoas)
200 gr. de requeijão
75 gr. de queijo gorgonzola ralado
100 gr. de queijo parmezão ralado
100 gr. de manteiga
750 ml. de leite
1 colher (sopa) de farinha
sal e pimenta do reino
noz-moscada
Derreta a manteiga, junte a farinha, desmanche e vá adicionando o leite, mexendo sempre. Incorpore os queijos e conserve em fogo brando até obter um creme homogêneo. Passe por uma peneira. Retifique o tempero e perfume com a noz-moscada.
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29. MOLHO DE CARNE COM FUNGHI
INGREDIENTES (1kg de massa - 8 a 10 pessoas)
100 ml. de azeite de oliva
100 gr. de manteiga
1 cebola pequena picada
1 cenoura, em cubinhos bem pequenos
2 talos de salsão, em cubinhos bem pequenos
50 gr. de funghi secchi, fervido em água e vinho branco, em tirinhas
500 gr. de carne moída (acém)
300 ml. de vinho tinto seco
100 ml. de creme de leite
100 ml. de leite B
½ lt. purê de tomate
100 gr. de queijo parmezão ralado
500 ml. caldo de carne
sementes de zimbro esmagadas
salsinha picada
sal e pimenta do reino
Puxe a cebola na metade do azeite e da manteiga até estar levemente dourada, adicione o funghi, a cenoura e o salsão e refogue muito bem. Refogue a carne e o zimbro no azeite e manteiga restantes e deixe dourar. Acrescente o vinho e conserve em fogo alto até evaporar. Junte a carne ao refogado de funghi e conserve em fogo baixo para mesclar os sabores. Adicione o creme de leite e tempere com sal e pimenta. Incorpore os tomates e cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 3 horas, mexendo sempre e adicionando um pouco de caldo de carne, se necessário. Retifique o tempero e polvilhe com bastante salsinha picada.
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30. MOLHO AL PESTO
INGREDIENTES
1 xícara ( chá ) de folhinhas de manjericão
2 dentes de alho
½ xícara ( chá ) azeite de oliva
2 colheres ( sopa ) de nozes ou pinolli levemente torrados
2 colheres ( sopa ) de queijo parmezão ralado
2 colheres ( sopa ) de queijo pecorino ralado
água morna levemente salgada
Passe pelo processador, o manjericão, o sal e o pinolli, acrescentando um pouco da água do cozimento da massa, até estarem bem triturados. Com o motor ligado, acrescente o azeite em fio e continue batendo até obter um molho denso e uniforme. Adicione os queijos e bata mais um pouco.
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31. MOLHO DE PRESUNTO E ERVILHAS
INGREDIENTES
250 Gr de presunto cozido em cubinhos
200 Gr de queijo emmental em cubinhos
200 Gr de ervilhas frescas aferventadas em água e sal
2 Tomates maduros, sem sementes, em cubinhos
1 Macinho de manjericão ( só as folhas )
Azeite de oliva
Suco de limão
Salsinha picada
Sal e pimenta
Faça um vinagrete com o limão, sal, pimenta e azeite de oliva. Reserve. Misture os outros ingredientes do molho e regue com bastante vinagrete. Coloque a massa cozida “al dente”numa travessa pré-aquecida, regue com o molho e misture até que a massa esteja bem envolvida. Sirva decorado com salsinha picada.
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32. MOLHO DE FRANGO, AZEITONA VERDE E UVA-PASSA
INGREDIENTES (1kg de massa - 8 pessoas)
os ossos do frango
1 xícara ( chá ) de vinho branco seco
20 ml de azeite de oliva
30 gr de bacon
1 cenoura em rodelas
1 cebola picada
2 dentes de alho
2 talos de salsão
30 gr de manteiga
1 colher ( sopa ) farinha de trigo
1 xícara de leite b
100 gr. de azeitona verde, sem caroço, em rodelas
100 gr. de uva-passa preta, sem sementes demolhadas em :
200 ml de purê de tomate
100 ml de vinho isidro r
salsinha picada
sal e pimenta do reino
Puxe a cebola na manteiga, acrescente a farinha e deixe dourar bastante. Junte o fumê de frango, o purê de tomate, o vinho Isidro e cozinhe para mesclar os sabores. Passe por uma peneira. Volte ao fogo, incorpore o leite, a azeitona, a uva-passa e a salsinha. Retifique o tempero.
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33. MOLHO DE CREME DE LEITE COM MANJERICÃO
INGREDIENTES
4 colheres ( sopa ) de azeite
4 colheres ( sopa ) de manteiga
½ cebola picada
2 colheres ( sopa ) de salsinha picada
2 colheres ( sopa ) de manjericão picado
2 xícaras de creme de leite fresco, diluídas em 1 xícara de leite
folhinhas de manjericão
gotas de limão
pimentão vermelho e amarelo cortado em cubinhos
sal e pimenta
Aqueça a manteiga, o azeite, adicione a cebola e o manjericão picado e refogue. Junte o creme de leite, o pimentão e a salsinha e tempere com sal, pimenta e limão. Coloque a massa no molho deixando o creme ser absorvido. Arrume numa travessa, decore com as folhinhas de manjericão e polvilhe com salsinha.
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