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ESPUMA DE SALMÃO E LINGUADO
2. Espuma de Espinafre:
Cozinhe o espinafre, escorra, seque bem e passe pelo processador. Aqueça metade da gelatina, retire do fogo e deixe esfriar até a consistência de clara de ovo. Misture metade do espinafre com a gelatina e tempere com sal e pimenta. Coloque na forma sobre a mousse de salmão já solidificada e volte à geladeira.
3. Espuma de Linguado:
Proceda igual à mousse de salmão e coloque na forma sobre a mousse de espinafre.Volte à geladeira.
2. Espuma de Espinafre:
Faça a outra metade da mousse de espinafre igual à primeira. Coloque na forma sobre a mousse de linguado e volte à geladeira.
1. Espuma de Salmão:
Arrume o restante da mousse de salmão sobre a de espinafre já solidificada e deixe na geladeira, de preferência, até o dia seguinte.
Na hora de servir:
Molho:
Bata os tomates com a cebola e o azeite no processador até obter uma pasta lisa e homogênea. Tempere com sal e pimenta. Passe por uma peneira fina.
Montagem:
Coloque um pouco de molho numa travessa. Desenforme a terrina de peixes. Regue com o molho restante e decore com manjericão e salsinha. Sirva acompanhado de torradas quentes de manteiga e semente de papoula.
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LINGUADO AO VINHO BRANCO
Ingredientes (4 pessoas)
8 filés de linguado (120gr. cada)
Recheio:
100 gr. de champignons picado fino
½ cebola picada
40 gr. de manteiga
100 ml. de creme de leite fresco
100 ml. de vinho branco seco
100 ml. de fumê de peixe
salsinha picada, tomilho, louro
sal e pimenta do reino
Puxe a cebola na metade damanteiga, junte os cogumelos e tempere com sal, pimenta, louro e tomilho. Deixe a mistura refogar bem, acrescente o vinho e conserve em fogo alto até secar. Acrescente 50ml. de creme leite e deixe reduzir. Retifique o tempero. Deixe esfriar e reserve. Tempere os filés de linguado com sal e pimenta. Recheie-os, enrole e prenda com um palito. Coloque numa assadeira, untada com manteiga, e molhe com o restante do vinho. Leve ao forno quente cobertos com papel de alumínio.
MOLHO:
Aqueça o fumê de peixe, acrescente o creme de leite restante e conserve em fogo baixo por 15 minutos. Tire do fogo e bata no liquidificador com a manteiga restante. Tempere com sal, pimenta e tomilho.
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MARISCOS BRANCOS QUENTES AO VINAGRETE
Ingredientes (4 pessoas)
1 kg de mariscos brancos com as cascas
3 dentes de alho picados
1 raminho de coentro picado
suco de limão
1 xicara de azeite de oliva
1 xicara de vinho branco seco
sal e pimenta
Lave muito bem os mariscos e deixe-os escorrendo. Puxe o alho no azeite, até dourar, junte o coentro. Mexa no fogo por alguns segundos. Acrescente os mariscos e tempere com sal e pimenta. Regue com o vinho e cozinhe, sacudindo de vez em quando, até as conchas abrirem. Regue com o suco de limão e sirva imediatamente.
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MEXILHÕES AO VINAGRETE
Ingredientes (4 pessoas)
1 ½ kg de mexilhões com casca
4 colheres (sopa) de azeite
2 colheres (sopa) de suco de limão
1 colher (café) de mostarda
1 cebola pequena picada
1 maço de cheiro verde picado
sal e pimenta
Lave muito bem os mexilhões.
Cozinhe-os em :
½ copo de água
½ copo de vinho branco seco
1 maço de cheiro verde
sal
até as conchas abrirem. Tire os mariscos da casca e reserve.
Misture todos os Ingredientes do molho e tempere os mexilhões. Deixe repousar na geladeira por, no mínimo, 12 horas para mesclar os sabores.
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PIMENTÃO RECHEADO COM CAMARÃO
Ingredientes (4 pessoas)
4 pimentões vermelhos grelhados, sem casca
agrião ou alface picada fino
azeite de oliva
suco de limão
Recheio:
125 gr de camarão cozido e descascado ou
atum em conserva
1 cebola pequena picada
1 pimenta vermelha picada
3a4 colheres (sopa) de azeite de oliva
suco coado de limão
1 colher (chá) de gengibre fresco ralado
sal
Passe o camarão (ou o atum) pelo processador com a cebola e a pimenta. Junte o azeite, aos poucos, até obter uma pasta espessa. Tempere com o gengibre, o suco de limão e o sal. Corte os pimentões em tiras largas, recheie e enrole. Reserve na geladiera. Na hora de servir, arrume o pimentão sobre o agrião (ou alface) e regue com azeite e suco de limão.
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ROCAMBOLE DE BACALHAU
Ingredientes
5 ovos
250 gr de bacalhau cozido e desfiado
2 colheres (chá) de fermento
150 ml. de azeite de oliva
1 cebola picadinha
1 dente de alho picado
½ lt de leite
6 colheres (sopa) de farinha
salsinha picada
sal e pimenta moída na hora
Puxe a cebola e o alho no azeite, refogue o bacalhau e tempere com sal e pimenta. Deixe esfriar. Acrescente as gemas levemente batidas e o leite e perfume com gotas de limão. Peneire a farinha com o fermento e junte ao bacalhau. Acrescente as claras em neve e misture até obter uma massa fuída. Coloque num tabuleiro untado com manteiga e polvilhado com farinha e asse em forno quente. Desenforme sobre um pano úmido, recheie com maionese e azeitonas cortadas e enrole. Deixe esfriar. Coloque numa travessa, cubra com maionese e decore.
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TARTARE DE SALMÃO FRESCO
Ingredientes (4 pessoas)
300 gr de salmão limpo, sem pele e espinhas
1 colher (sopa) de dill picado bem fino
1 colher (sopa) de alcaparra
2 colheres (sopa) de azeite
1 colher (chá) de suco de limão
sal e pimenta moída na hora
Molho:
100 ml de creme de leite
1 colher (sopa) de azeite de oliva
3 talos de salsão
1 maço de salsinha
1 maço de cebolinha verde
1 colher (café) de ervas de provence
suco de limão
sal e pimenta moída na hora
Triture o peixe com uma faca. Numa tijela de louça, junte os outros Ingredientes ao peixe e deixe repousar por ½ hora. Unte 4 forminhas com azeite, distribua nelas o peixe e aperte bem. Conserve na geladeira. Passe todas as verduras do molho com o azeite pelo processador. Misture o creme de leite batido e tempere com sal, pimenta e suco de limão. Na hora de servir, distribua um pouco de molho nos pratos, desenforme o tatar e decore com o molho restante. Sirva acompanhado de uma salada de pepino, temperada com molho vinagrete e decorada com ovas de salmão.
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TERRINE DE SALMÃO, ALHO-PORÓ E TOMATE SECO
Ingredientes (6 pessoas)
6 crêpes
Terrine:
600 gr de alho-poró
300 gr de filé de salmão
200 gr de tomate seco, cortado em tiras
1 colher (sopa) de manteiga para untar o salmão
vinagre de vinho branco
3 tomates, sem pele e sementes, picados
75 ml de azeite de oliva
½ maço de cebolinha francesa, picada
40 gr de gelatina em pó, sem sabor
100 ml de vinho branco
sal e pimenta moída na hora
Molho:
2 tomates, sem pele e sementes, picados
½ maço de cebolinha francesa
1 colher (café) de estragão
¼ cebola picada
1 colher (sopa) de pimenta verde
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
sal e pimenta moída na hora
Corte o alho-poró no tamanho da terrine e cozinhe em água e sal. Coloque em água gelada, escorra e deixe-o em papel absorvente. Unte o salmão com a manteiga, tempere com sal, gotas de vinagre e leve ao forno por 4min. Misture o tomate com a cebolinha e tempere com sal, pimenta e azeite. Dissolva a gelatina no vinho branco com gotas de vinagre e reserve.
Montagem:
Forre o fundo e os lados de uma terrine com os crêpes, deixando sobrar massa suficiente para cobrir. Coloque metade do alho-poró e adicione 2 colheres (sopa) de gelatina. Arrume o salmão e, em seguida o tomate seco. Cubra com o restante do alho-poró e adicione o tomate fresco com a cebolinha. Distribua a gelatina restante. Feche os crêpes e leve à geladeira. Sirva sobre o molho e acompanhada de alface.
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VIEIRAS NA CONCHA
Ingredientes (4 pessoas)
20 vieiras limpas
1 dente de alho picado
50 ml. de azeite de oliva
100 ml. de vinho branco
1 xicara (café) de conhaque
½ maço de espinafre cozido
100 gr de manteiga
suco de limão
salsinha picada
sal e pimenta moída na hora
4 conchas de vieira
4 uvas itália, sem pele e sementes, cortadas ao meio
4 fatias de limão
repolho roxo cortado bem fino
Puxe as vieiras em alho e azeite, tempere com sal e pimenta e regue com o vinho. Deixe evaporar. Acrescente o conhaque, deixe secar e tempere com limão e salsinha. Coloque o espinafre nas conchas, arrume as vieiras e regue com a manteiga derretida e gotas de limão. Na hora de servir, leve ao forno bem quente para aquecer. Arrume o repolho no centro dos pratos, coloque as conchas sobre ele e decore com fatias de limão e uva.
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ABOBRINHA AGRIDOCE
Ingredientes (8 pessoas) Fazer de véspera
2 kg. de abobrinhas, em rodelas médias
200 ml. de azeite de oliva
3 dentes de alho grandes em palitos bem finos
4 colheres (sopa) de açucar, dissolvido em:
4 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco
folhas de hortelã picadas grosso
sal e pimenta
Seque bem as abobrinhas. Frite-as em azeite bem quente até dourar de ambos os lados. Escorra em papel absorvente. Num recipiente coloque uma camada de abobrinha e tempere com sal, menta, alho e hortelã. Regue com um pouco da mistura de açucar e vinagre. Disponha outras camadas até o final dos Ingredientes. Deixe marcerar.
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ABOBRINHA RECHEADA COM BERINGELA
Ingredientes
8 abobrinhas não muito cozidas
RECHEIO:
polpa das abobrinhas picado grosso
polpa de 2 beringelas picado grosso
2 dentes de alho picados
100 ml. de azeite perfumado com alho
4 colheres (sopa) de farinha de rosca
2 colheres (sopa) de queijo parmezão ralado
8 azeitonas pretas, sem caroço, cortadas ao meio
1 pimentão verde, sem pele, em tirinhas
2 tomates grandes, sem pele, em tirinhas
salsinha picada
sal e pimenta
Corte as abobrinhas no sentido do comprimento e retire a polpa. Refogue a polpa das abobrinhas e das beringelas no azeite. Retire do fogo e acrescente a salsinha, a farinha de rosca e o queijo. Tempere com sal e pimenta. Recheie as abobrinhas, enfeite com tirinhas de tomate e pimentão e as azeitonas. Regue com azeite e polvilhe com queijo parmezão Leve ao forno bem quente para gratinar.
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ALCACHOFRA, COGUMELO E ALHO-PORÓ
Ingredientes (4pessoas)
12 fundos de alcachofra grandes, em tiras
20 champignons frescos grandes, em lâminas grossas
3 alho-porós, em cubos
4 talos de salsão em cubinhos
30 cebolinhas brancas
75 ml de azeite
40 gr de uva-passa branca demolhada
8 grãos de pimenta
1 tomate grande, sem pele e sementes, picado
1 colher (café) de tomilho
150 ml de vinho branco seco
suco coado de limão
sal
Cozinhe 10 cebolas com um poiuco de azeite, em fogo baixo, até amaciarem. Destampe e deixe dourar. Adicione as passas, pimenta e tomate e conserve em fogo baixo, mexendo até formar uma mistura gelatinosa. Acrescente o azeite restante, aumente o fogo, e mexendo junte o salsão, as cebolas, as alcachofras, os cogumelos, os alhos-poró e o tomilho. Cozinhe por 10 minutos e adicione o vinho e o suco de limão. Quando ferver abaixe o fogo e cozinhe destampado por ½ hora. Retifique o tempero. Sirva frio.
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ALCACHOFRA RECHEADA
Ingredientes (4pessoas)
4 alcachofras grandes, cozidas com:
1 limão em rodelas
2 rodelas de cebola
2 folhas de louro
1 xicara de vinho branco seco
sal
Cozinhe as alcachofras, deixe esfriar, retire as folhas do centro e todos os pelos. Reserve.
1. Recheio de Tomate Seco:
50 ml. de azeite de oliva
4 dentes de alho, picados
1 cebola grande picada
3 tomates grandes, sem peles e sementes, picados
300 gr. de tomates secos em tirinhas
1 maço de folhas de sálvia em tirinhas
1 maço de salsinha picada
1 cálice de vinho branco seco
sal e pimenta
Puxe a cebola e o alho no azeite, junte os tomates e refogue bem. Adicione a sálvia. Acrescente o vinho branco e cozinhe até evaporar. Tempere com sal e pimenta e polvilhe com a salsinha. Recheie as alcachofras cuidadosamente. Na hora de servir, aqueça as alcachofras, regue com um pouco de azeite, polvilhe com salsinha e decore com 1 folhinha de sálvia.
2. Recheio de Truta Defumada:
300 gr. de truta defumada picada (reserve algumas tirinhas para decorar)
2 alho-porós, aferventados, em rodelas bem finas
300 ml. de creme de leite
4 colheres (sopa) de suco de laranja
2 colheres (sopa) de hortelã picada
2 colheres (sopa) de vinho branco seco
salsinha picada
folhinhas de manjericão
sal e pimenta
Misture a truta e o alho-poró e regue com o vinho e suco de laranja. Acrescente o creme de leite e a salsinha e o hortelã. Tempere com sal e pimenta e polvilhe com a salsinha. Recheie as alcachofras cuidadosamente. Na hora de servir, polvilhe com salsinha e decore com as tirinhas de truta e manjericão.
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BERINGELA COM GORGONZOLA
Ingredientes (4pessoas)
12 rodelas de beringela do mesmo tamanho
100 gr de queijo, tipo gorgonzola picado
25 ml de creme de leite
20 gr de manteiga
suco de 1 limão
½ colher (chá) de molho inglês
folhas de manjericão
castanha-do-pará, picada grosseiramente
sal e pimenta
Salgue as beringelas e deixe-as escorrer por 1 hora. Lave e enxugue.
Pincele-as com manteiga e grelhe até dourarem. Reserve. Faça uma pasta com o quiejo gorgonzola, a manteiga, o suco de limão e o creme de Leite. Tempere com molho inglês, sal e pimenta.
MONTAGEM:
Espalhe a pasta de gorgonzola sobre as rodelas de beringela. Decore com o manjericão e a castanha-do-pará.
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BERINGELA AO MANJERICÃO
Ingredientes (4pessoas)
24 rodelas de beringela do mesmo tamanho
16 rodelas de queijo de cabra tipo chavroux
16 rodelas de tomate maduro
folhas de manjericão
120 gr. de manteiga
sal
Salgue as beringelas e deixe-as escorrer por 1 hora. Lave e enxugue. Pincele-as com manteiga e grelhe até dourarem.
MONTAGEM:
Arrume 8 unidades, em camadas, na seguinte ordem: Beringela, queijo, tomate,manjericão, beringela, queijo, tomate, manjericão,beringela. Derreta a manteiga perfumando-a com as folhas de manjericão. Coloque um pouco da manteiga derretida numa forma refratária, arrume a beringela e Leve ao forno até derreter o queijo. Sirva regadas com mais um pouco de manteiga e decoradas com salsinha e folhas de manjericão.
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Carne de Coelho