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19. MEDALHÕES COM GORGONZOLA
Ingredientes (4pessoas)
8 medalhões de filé mignon (100gr.cada), enrolados em 1 fatia de bacon
salsinha picada
MOLHO DE GORGONZOLA:
100 gr de queijo gorgonzola
100 gr de manteiga
1 xicara de creme de leite fresco
1 xicara de caldo de carne
salsinha picada
sal e pimenta
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20. ARROZ DE ABÓBORA:
2 xicaras de arroz não muito cozido
½ kg. de abóbora em cubos
1 cenoura pequena em rodelas
½ cebola pequena picada
1 talo de salsão picado
50 gr. de manteiga
100 ml. de vinho branco
1 litro de fumê de frango
½ colher (sopa) de açucar
sal e pimenta
1 colher (sopa) de queijo parmezão ralado
Misture bem o queijo, a manteiga e o creme de leite. Aqueça o caldo de carne, incorpore a mistura de gorgonzola e cozinhe sem deixar ferver. Acrescente a salsinha. Reserve. Puxe a cebola e o salsão na manteiga, acrescente a abóbora e a cenoura e refogue. Adicione o vinho e conserve em fogo baixo até sua evaporação. Junte o fumê de frango e cozinhe até a abóbora ficar bem macia. Passe pelo processador até obter um purê liso e homogêneo. Tempere com sal, pimenta e açucar. Reserve. Aqueça o purê de abobora, acrescente o arroz e deixe cozinhar por alguns minutos. Junte o queijo ralado e mexa até incorporar bem. Grelhe os medalhões até o ponto desejado. Coloque-os numa travessa, regue com o molho bem quente e sirva acompanhados com o arroz de bóbora.
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21. MEDALHÕES “AU POIVRE VERT”
Ingredientes (4pessoas)
8 medalhões de filé mignon (100gr.cada), enrolados em 1 fatia de bacon
1 colher (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de conhaque
2 cenouras, picadas
2 cebolas picadas
3 tomates, sem peles e sementes, picados
1 colher (sopa) de farinha de trigo
1 bouquet garni
100 ml. de vinho branco seco
25 gr. de pimenta verde
50 gr. de manteiga
sal
CALDO DE LEGUMES:
Puxe a cebola e a cenoura na manteiga até estarem douradas.Polvilhe com a farinha e mexa bem. Acrescente o tomate,o bouquet garni, o vinho e o sal. Junte água e cozinhe por, aproximadamente, 1 hora até obter 300ml. Coe e reserve. Esmague um pouco a pimenta verde com o rolo de massa. Unte os medalhões com manteiga, salgue e passe-os pela pimenta. Grelhe os medalhões em uma frigideira antiaderente. Reserve numa travessa quente. Regue a frigideira com o conhaque e reduza em fogo alto. Acrescente o caldo de legumes, e continue cozinhando para reduzir um pouco mais. Tire a frigideira do fogo e adicione a manteiga, batendo bem para engrossar. Coloque o molho sobre os medalhões e decore com salsinha picada. Sirva imediatamente acompanhado por batatas suflê.
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22. ESCALOPINHOS COM MOLHO DE FUNGHI
Ingredientes (4pessoas)
8 escalopinhos de filé mignon, 100 gr. Cada
4 cogumelos shiitake grelhados
MOLHO DE FUNGHI:
30 gr. de funghi secchi, colocados de molho, em água morna, por 1/2 hora
100 gr. de champignon, cortados em lâminas
1 dente de alho picado bem fino
50 gr. de manteiga
1 xicara (café) de conhaque
1 xicara de água do molho dos funghi, filtrada para tirar a terra
2 xicaras de caldo de carne fervente
½ xicara de salsinha picada
sal e pimenta
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23. CREPES DE ESPINAFRE
(16 PORÇÕES)
1 ovo
1 xicara de leite
3 colheres (sopa) de farinha de trigo
½ colher (chá) de fermento em pó
espinafre cozido, picado e passado na manteiga
rodelas de cenoura cozidas e passadas na manteiga
sal
MOLHO:
Puxe o alho na manteiga, junte o funghi, refogue por 5 minutos e acrescente os champignons. Regue com o conhaque e cozinhe até a sua evaporação.Junte a água do molho dos funghi e cozinhe por 15 minutos, acrescentando o caldo de carne, aos poucos. Tempere com sal, pimenta e salsinha picada. Reserve.
CREPES:
Misture muito bem todos os ingredientes da massa. Numa frigideira antiaderente, levemente untada, frite os crepes de ambos os lados. Devem ficar com um diametro de aproximadamente 10,5cm. Reseve. Recheie os crepes com o espinafre e dobre ao meio. Coloque 3 rodelas de cenoura sobre cada um.
MONTAGEM:
Passe os escalopinhos na farinha de trigo e grelhe. Coloque-os dentro do molho para absorver o sabor. Disponha os escalopinhos numa travessa, regue com o molho e arrume os crepes em volta. Decore com o cogumelo shiitake grelhado e salsinha picada.
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24. ESCALOPINHOS AO POMODORO E ORÉGANO
Ingredientes (4pessoas)
8 escalopinhos de filé mignon, 100 gr. Cada
8 fatias de mussarela
1 xicara de purê de tomate
queijo parmezão ralado
500 gr. de linguine branco passado no molho “ao sugo”
MOLHO DE ORÉGANO:
1 cebola picada
1 kg. de tomates, sem sementes, em cubinhos
colher (sopa) de orégano fresco
azeite de oliva
salsinha picada
sal e pimenta
MOLHO:
Puxe o orégano no azeite, junte a cebola e refogue até ficar transparente. Acrescente o tomate e refogue. Junte o purê de tomate e cozinhe. Tempere com sal e pimenta, polvilhe com salsinha e reserve.
MONTAGEM:
Passe os escalopinhos na farinha de trigo e grelhe. Coloque um pouco de purê de tomate um prato refratário, arrume os escalopinhos e cubra com a mussarela. Coloque o molho de orégano e polvilhe com o queijo ralado. Leve ao forno para gratinar. Decore com salsinha picada e folhinhas de orégano fresco. Sirva acompanhado com o linguine.
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25. SALTIMBOCCA ALLA ROMANA
Ingredientes (4pessoas)
8 escalopinhos de filé mignon
8 fatias de presunto crú
8 folhas de sálvia fresca
MOLHO:
1½ lts. de caldo de carne bem quente
80 gr. de manteiga
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 fatia de bacon picadinha
½ cenoura picadinha
1 talo de salsão picado
1 xicara (café) de vinho Marsala
sal e pimenta
MOLHO:
Aqueça a manteiga com o bacon, acrescente a farinha e mexa, em fogo baixo, até dourar. Adicione, lentamente, algumas conchas de caldo de carne mexendo bem para incorporar os ingredientes. Acrescente os legumes, deixe ferver e coloque o restante do caldo. Cozinhe por 1 hora. Passe pelo chinnois. Volte ao fogo, adicione o vinho e deixe cozinhar por alguns minutos. Retifique o tempero.
MONTAGEM:
Coloque sobre cada escalopinho, uma fatia de presunto e uma folha de sálvia, dobre ao meio e prenda um palito. Grelhe até dourar. Coloque os escalopinhos dentro do molho quente e deixe ferver para mesclar os sabores.
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