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19. MEDALHÕES COM GORGONZOLA

Ingredientes (4pessoas)  

   8        medalhões de filé mignon (100gr.cada), enrolados em 1 fatia de bacon                            
             salsinha picada  

MOLHO DE GORGONZOLA: 
   100     gr de queijo gorgonzola 
   100     gr de manteiga  
   1        xicara de creme de leite fresco 
   1        xicara de caldo de carne  
             salsinha picada   
             sal e pimenta  

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20. ARROZ DE ABÓBORA:   

   2        xicaras de arroz  não muito cozido 
   ½       kg. de abóbora em cubos  
   1        cenoura pequena em rodelas   
   ½       cebola pequena picada  
   1        talo de salsão picado  
   50      gr. de manteiga  
   100     ml. de vinho branco 
   1        litro de fumê de frango  
   ½       colher (sopa) de açucar  
             sal e pimenta  
   1        colher (sopa) de queijo parmezão ralado  

Misture bem o queijo, a manteiga e o creme de leite. Aqueça o caldo de carne, incorpore a mistura de gorgonzola e cozinhe sem deixar ferver. Acrescente a salsinha. Reserve. Puxe a cebola e o salsão na manteiga, acrescente a abóbora e a cenoura e refogue. Adicione o vinho e conserve em fogo baixo até sua evaporação. Junte o fumê de frango e cozinhe até a abóbora ficar bem macia. Passe pelo processador até obter um purê liso e homogêneo. Tempere com sal, pimenta e açucar. Reserve. Aqueça o purê de abobora, acrescente o arroz e deixe cozinhar por alguns minutos. Junte o queijo ralado e mexa até incorporar bem. Grelhe os medalhões até o ponto desejado. Coloque-os numa travessa, regue com o molho bem quente e sirva acompanhados com o arroz de bóbora.  

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21. MEDALHÕES “AU POIVRE VERT”

Ingredientes (4pessoas

   8        medalhões de filé mignon (100gr.cada), enrolados em 1 fatia de bacon 
   1        colher (sopa) de manteiga 
   1        colher (sopa) de conhaque  
   2        cenouras, picadas  
   2        cebolas picadas  
   3        tomates, sem peles e sementes, picados  
   1        colher (sopa) de farinha de trigo   
   1        bouquet garni   
   100     ml. de vinho branco seco   
   25      gr. de pimenta verde  
   50      gr. de manteiga 
             sal   

CALDO DE LEGUMES: 
Puxe a cebola e a cenoura na manteiga até estarem douradas.Polvilhe com a farinha e mexa bem. Acrescente o tomate,o bouquet garni, o vinho e o sal. Junte água e cozinhe por, aproximadamente, 1 hora até obter 300ml. Coe e reserve. Esmague um pouco a pimenta verde com o rolo de massa. Unte os medalhões com manteiga, salgue e passe-os pela pimenta. Grelhe os medalhões em uma frigideira antiaderente. Reserve numa travessa quente. Regue a frigideira com o conhaque e reduza em fogo alto. Acrescente o caldo de legumes, e continue cozinhando para reduzir um pouco mais. Tire a frigideira do fogo e adicione a manteiga, batendo bem para engrossar. Coloque o molho sobre os medalhões e decore com salsinha picada. Sirva imediatamente acompanhado por batatas suflê.

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22. ESCALOPINHOS COM MOLHO DE FUNGHI

Ingredientes (4pessoas)  

   8        escalopinhos de filé mignon, 100 gr. Cada 
   4        cogumelos shiitake grelhados

MOLHO DE FUNGHI:  
   30      gr. de funghi secchi, colocados de molho, em água morna, por 1/2 hora 
   100     gr. de champignon, cortados em lâminas
   1        dente de alho picado bem fino 
   50      gr. de manteiga 
   1        xicara (café) de conhaque 
   1        xicara de água do molho dos funghi, filtrada para tirar a terra
   2        xicaras de caldo de carne fervente
   ½       xicara de salsinha picada 
             sal e pimenta 

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23. CREPES DE ESPINAFRE

(16 PORÇÕES) 
   1        ovo     
   1        xicara de leite 
   3        colheres (sopa) de farinha de trigo  
   ½       colher (chá) de fermento em pó 
             espinafre cozido, picado e passado na manteiga 
             rodelas de cenoura cozidas e passadas na manteiga 
             sal 

MOLHO:   
Puxe o alho na manteiga, junte o funghi, refogue por 5 minutos e acrescente os champignons. Regue com o conhaque e cozinhe até a sua evaporação.Junte a água do molho dos funghi e cozinhe por 15 minutos, acrescentando o caldo de carne, aos poucos. Tempere com sal, pimenta e salsinha picada. Reserve.

CREPES: 
Misture muito bem todos os ingredientes da massa. Numa frigideira antiaderente, levemente untada, frite os crepes de ambos os lados. Devem ficar com um diametro de aproximadamente 10,5cm. Reseve. Recheie os crepes com o espinafre e dobre ao meio. Coloque 3 rodelas de cenoura  sobre cada um.  

MONTAGEM: 
Passe os escalopinhos na farinha de trigo e grelhe. Coloque-os dentro do molho para absorver o sabor. Disponha os escalopinhos numa travessa, regue com o molho e arrume os crepes em volta. Decore com o cogumelo shiitake grelhado e salsinha picada.   

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24. ESCALOPINHOS AO POMODORO E ORÉGANO

Ingredientes (4pessoas

   8        escalopinhos de filé mignon, 100 gr. Cada 
   8        fatias de mussarela 
   1        xicara de purê de tomate 
             queijo parmezão ralado  
   500     gr. de linguine branco passado no molho “ao sugo” 

MOLHO DE ORÉGANO:  
   1        cebola picada  
   1        kg. de tomates, sem sementes, em cubinhos  
             colher (sopa) de orégano fresco      
             azeite de oliva     
             salsinha picada  
             sal e pimenta   

MOLHO: 
Puxe o orégano no azeite, junte a cebola e refogue até ficar transparente. Acrescente o tomate e refogue. Junte o purê de tomate e cozinhe. Tempere com sal e pimenta, polvilhe com salsinha e reserve. 

MONTAGEM: 
Passe os escalopinhos na farinha de trigo e grelhe. Coloque um pouco de purê de tomate um prato refratário, arrume os escalopinhos e cubra com a mussarela. Coloque o molho de orégano e polvilhe com o queijo ralado. Leve ao forno para gratinar. Decore com salsinha picada e folhinhas de orégano fresco. Sirva acompanhado com o linguine.

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25. SALTIMBOCCA ALLA ROMANA

Ingredientes (4pessoas)  

   8        escalopinhos de filé mignon 
   8        fatias de presunto crú        
   8        folhas de sálvia fresca  

MOLHO: 
   1½     lts. de caldo de carne bem quente  
   80      gr. de manteiga 
   2        colheres (sopa) de farinha de trigo    
   1        fatia de bacon picadinha   
   ½       cenoura picadinha  
   1        talo de salsão picado   
   1        xicara (café) de vinho Marsala  
             sal e pimenta  

MOLHO: 
Aqueça a manteiga com o bacon, acrescente a farinha e mexa, em fogo baixo, até dourar. Adicione, lentamente, algumas conchas de caldo de carne mexendo bem para incorporar os ingredientes. Acrescente os legumes, deixe ferver e coloque o restante do caldo. Cozinhe por 1 hora. Passe pelo chinnois. Volte ao fogo, adicione o vinho e deixe cozinhar por alguns minutos. Retifique o tempero.
  
MONTAGEM:

Coloque sobre cada escalopinho, uma fatia de presunto e uma folha de sálvia, dobre ao meio e prenda um palito. Grelhe até dourar. Coloque os escalopinhos dentro do molho quente e deixe ferver para mesclar os sabores.

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